La storia dell’olio di oliva ha radici incredibilmente antiche: già dodici milioni di anni fa, ben prima della comparsa dell’uomo sulla terra, nel Mediterraneo erano presenti piante del genere olea; circa settemila anni fa, con la comparsa dei primi villaggi, l’uomo iniziò a selezionare e potare le piante di ulivo. La produzione dell’olio era stata tramandata dai fenici e dai greci, ma ai romani va riconosciuto il merito di averlo trasformato in una sostanza comunemente utilizzata da tutte le classi sociali. Dopo essere state raccolte, le olive venivano conservate nel tabulatum, un locale dotato di un pavimento impermeabilizzato e leggermente in pendenza su cui venivano depositate le olive affinché rilasciassero l’acqua di vegetazione. 

Grazie ad autori come Marziale, Orazio, Petronio e altri, sappiamo che le olive venivano abitualmente servite all’inizio della cena (e talvolta anche alla fine) come antipasti insieme agli altri piatti della gustatio, ad esempio uova e verdure.

Le ricette per la conservazione delle olive attraversano tutta la storia dell’agricoltura romana. Ne troviamo un gran numero nei libri di tutti gli agronomi romani, da Catone a Palladio (IV secolo), con poche differenze sostanziali.
Oggi prepariamo la Samsa , una ricetta originariamente greca ma comune presso i Romani, come riporta Columella. Sono rimaste due ricette, a opera di Catone e di Columella. Mentre Columella illustra chiaramente il procedimento per trattare le olive prima della preparazione dell’epityrum, altra ricetta, Catone salta questo passaggio.

Già i Romani usavano l’olio d’oliva in tutti gli ambiti della vita quotidiana: come condimento in cucina, come unguento, alle terme e come combustibile, per le lampade ad olio. E già ai tempi dei Romani si trovavano interessanti notizie sugli antichi frantoi: luoghi per lo più sotterranei in cui una macina provvedeva a schiacciare le olive raccolte, senza schiacciare il nocciolo.

L’olio veniva poi conservato in particolari anfore e destinato ai diversi usi, nella cosmesi, in cucina, come combustibile e anche nello sport. Gli atleti infatti portavano spesso con sé una piccola bottiglia di vetro con dell’olio, che usavano per ungersi prima degli allenamenti.

Chissà qual era la storia della bottiglia ritrovata dall’eruzione del 79 d.C.? Sopravvissuta a un’eruzione vulcanica e a duemila anni, è arrivata fino a noi per raccontarci una storia importante e affascinante: quella dell’uso dell’olio di oliva già dall’antichità. Un’avventura che continua ancora oggi, sulla nostra tavola e non solo.

L’impiego di moderne tecniche molecolari e la datazione al Carbonio-14 su un campione del liquido contenuto non hanno lasciato dubbi; è proprio olio di oliva, risalente a ben duemila anni fa, e quindi il più antico e consistente campione mai pervenuto fino a noi.

Naturalmente, bisogna tenere conto di tutte le prove che questa bottiglia ha dovuto affrontare: prima le temperature altissime dovute alla lava, poi quelle relative alla conservazione nel corso dei secoli.

Il contenuto, quindi, porta le tracce delle modificazioni subite dai trigliceridi, che si sono scissi negli acidi grassi costitutivi, i quali a loro volta hanno subito un fenomeno di profonda ossidazione. Quello che è interessante osservare, però, è che questo olio non conteneva alcun grasso di origine animale, molto diffuso ai tempi, ma era di origine vegetale.

Questo ci racconta molto sull’uso dell’olio di oliva nell’alimentazione quotidiana delle popolazioni del Mediterraneo e degli antichi romani della Campania Felix (l’antica Campania).

Per la nostra archeoricetta abbiamo utilizzato delle olive nere denocciolate in salamoia, dei semi di finocchio, cumino, anice e ovviamente olio evo.

La Samsa era un paté di olive nere venduto al mercato popolare degli antichi romani. Una “salsa” molto comune ma tramandataci da Columella nel primo secolo d.C attraverso la sua opera “De re rustica” (51,1-2).

In foto il paté in lavorazione ma se lo volete proporre come salsa aggiungete molto olio evo fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Ottima come aperitivo per accompagnare bruschette e verdure crude, formaggi dolci.

Con l’olio arricchivano gli impasti o conservavano i cibi. Olive e olio d’oliva sono
alimenti base nella cucina delle antiche popolazioni mediterranee.
Le olive venivano abitualmente servite all’inizio della cena (e talvolta anche alla fine)
come antipasti insieme agli altri piatti della gustatio, ad esempio uova e verdure.
L’epityrum era una ricetta originariamente greca ma comune anche presso i Romani,
come riporta Columella 5 . Ne sono rimaste due ricette, a opera di Catone 6 e, appunto,
di Columella. Mentre quest‘ultimo illustra chiaramente il procedimento per trattare le
olive prima della preparazione dell’epityrum, Catone salta questo passaggio.
Come preparare le olive verdi. Prima che diventino nere, pestarle e metterle in acqua,
cambiando l’acqua spesso. Quando saranno macerate a sufficienza, scolarle e
metterle in aceto aggiungendo olio, con mezza libbra di sale per ogni moggio di
aceto. Mettere nell’aceto finocchio e lentisco separatamente. Se si vogliono
mescolare i semi, bisogna usare la conserva in tempi brevi. Premere all’interno di un
orciolo. Quando si vogliono prendere le olive, bisogna avere le mani asciutte.
Le olive verdi che si vogliano usare subito dopo la vendemmia vanno preparate in questo modo. Si deve aggiungere tanto mosto quanto aceto.

Fatto questo procedimento per la conservazione si passava alla ricetta completa.
Preparare in questo modo l’epityrum di olive verdi, nere e miste. Snocciolare le olive,
tritarle e aggiungere olio, aceto, coriandolo, cumino, finocchio, ruta, menta. Mettere
in un orcio con sopra olio e usare .
Il procedimento per preparare entrambe le ricette è molto semplice ma richiede un
paio di settimane. Se non si hanno a disposizione olive fresche o semplicemente si
preferisce accorciare i tempi, consiglio di usare olive in salamoia e il risultato sarà
comunque ottimo.
Se si vuole conservarle più a lungo, basta usare soltanto aceto

Claudia Fanciullo