Il 17 dicembre 2024, la scuola di cucina di Casa Artusi, a Forlimpopoli, ha ospitato un evento affascinante che ha riportato alla luce alcune delle ricette dimenticate della tradizione gastronomica italiana. In un’atmosfera ricca di storia e cultura culinaria, storici, chef, appassionati e curiosi si sono riuniti per un’esperienza unica dedicata alla riscoperta dei sapori di un tempo.

L’incontro si è concentrato su piatti che rischiano di scomparire dal patrimonio gastronomico, quelli che, pur avendo una lunga e affascinante storia, sono stati progressivamente dimenticati o marginalizzati dalla cucina contemporanea. La serata è stata segnata da approfondimenti storici, dimostrazioni pratiche e degustazioni, creando un legame tra passato e presente, grazie anche all’ambiente suggestivo di Casa Artusi, simbolo dell’eccellenza culinaria italiana.

Il programma ha visto la partecipazione di esperti del settore, tra cui storici della cucina e chef, che hanno raccontato le origini di questi piatti e il loro legame con le tradizioni regionali ma soprattutto con i propri ricordi d’infanzia. Le Lady Chef dell’Associazione Cuochi Artusiani Forlì Cesena insieme all’AIS Romagna hanno accompagnato il pubblico in un viaggio molto suggestivo tra i ricordi d’infanzia attraverso la rielaborazione e lo studio di due ricette in particolare accompagnati da due vini importanti del territorio che grazie all’AIS Romagna, sono stati valorizzati dalla presenza di esperti sommelier.

La serata, patrocinata dal Comune di Forlimpopoli, è stata sponsorizzata dal contributo di Morgagni-cucina e fantasia e dal contributo tecnico di Gardini e Mambelli per i prodotti.

Il Cappelletto in Brodo con Cedro Candito e Cioccolato: Un Incontro di Sapori

I cappelletti in brodo sono uno dei piatti simbolo della cucina romagnola, un primo che porta con sé secoli di tradizione. La sua nascita affonda nel Medioevo, con i primi riferimenti a ricette simili riscontrabili nei manoscritti di epoca rinascimentale come Cristoforo di Messisbugo e Bartolomeo Scappi, infatti, i due cuochi della corte estense i primi a citare i Cappelletti come ricetta sia per descriverne la forma che per prescriverne il “battuto” o “compenso”, come viene definito il contenuto. La pasta ripiena, piccola e rotonda, viene tradizionalmente servita in brodo di carne, con un sapore ricco e avvolgente. Ma oggi, una variante originale e intrigante arricchisce la proposta: il cappelletto in brodo con cedro candito e cioccolato.

Questa versione moderna del classico si inserisce in una tradizione di cucina che gioca sull’uso di ingredienti dolci e salati insieme. La combinazione di cedro candito e cioccolato in un brodo di carne è un omaggio alla tradizione dei “dolci da brodo” che nella Romagna medievale venivano preparati durante le festività, quando il contrasto tra dolce e salato era un tema centrale nella cucina della nobiltà e della borghesia. L’utilizzo del cedro, frutto simbolo di una cultura agrumaria molto radicata nel Mediterraneo, aggiunge una nota fresca e pungente che bilancia la ricchezza del cioccolato e del brodo.

Nel secolo XIX, documenti e testimonianze scritte, come quelle del gastronomo romagnolo Artusi, già nel suo celebre “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891), menzionano l’influenza di piatti da “festa” che mescolano dolce e salato, come ad esempio le tradizionali frittelle e i dolci di carne. La peculiarità della ricetta del cappelletto con cedro e cioccolato è anche da ricondurre a una rielaborazione moderna della tradizione, che nell’epoca contemporanea ha saputo unire il patrimonio gastronomico alle influenze di una cucina più cosmopolita.

I Tortelli con Zucca, Castagne e Alkermes: Un Simbolo di Stagionalità e Ricchezza

I tortelli con zucca, castagne e alkermes sono un piatto che affonda le sue radici nel cuore della Romagna, in particolare nella zona di Faenza fino a Modigliana Tredozio,  al confine con la Toscana, dove il rapporto con le stagioni e il territorio si traduce in piatti che celebrano i prodotti autunnali e invernali. La storia di questo piatto affonda nei secoli, legandosi alla tradizione contadina, dove la cucina si adattava alla disponibilità stagionale degli ingredienti. La zucca, una coltura largamente diffusa, insieme alle castagne, simbolo del paesaggio montano romagnolo, si univano in piatti robusti, capaci di riscaldare e saziare durante i freddi mesi invernali.

L’uso dell’alkermes, liquore rosso a base di erbe, zucchero e spezie, risale almeno al XVII secolo, e veniva utilizzato sia in cucina che per scopi medicinali. Il suo inserimento nei tortelli con zucca e castagne è il risultato di una tradizione di arricchire i piatti dolci con l’aggiunta di liquori aromatici, una pratica che si è evoluta nei secoli e che oggi continua a dare al piatto una nota di complessità e di originalità. In effetti, la presenza dell’alkermes nei tortelli è una testimonianza dell’intreccio tra la cucina locale e le influenze delle corti rinascimentali, che favorivano l’uso di aromi esotici e spezie importate. Nel “Trattato della cucina” di Giovanni Boccaccio, scritto nel 1475, si trova una citazione che fa riferimento all’uso di liquori nelle preparazioni culinarie, seppur non specificamente per i tortelli, ma per piatti di carne e dessert. La tradizione del tortello con zucca e castagne, pur non essendo un piatto che compare nei testi più antichi, si può ricondurre all’evoluzione della cucina romagnola, che nel corso dei secoli ha sviluppato una particolare attenzione alla valorizzazione degli ingredienti locali e della stagionalità.

La Conservazione di Più Tradizioni

Entrambi questi piatti, sebbene espressioni della cucina romagnola, raccontano non solo di un’area geografica, ma anche di una cultura che ha saputo rispondere agli stimoli esterni con grande creatività. I cappelletti in brodo con cedro candito e cioccolato mostrano la propensione della Romagna a mescolare influenze diverse in una sintesi armoniosa, mentre i tortelli con zucca, castagne e alkermes ricordano l’abilità della cucina regionale di utilizzare i frutti della terra e di creare piatti che celebrano il ciclo delle stagioni. Le testimonianze scritte, dai manoscritti medievali alle opere di gastronomi come Pellegrino Artusi, offrono uno spunto fondamentale per comprendere come queste ricette si siano evolute nel tempo, trasformandosi da piatti semplici di tradizione contadina in proposte gourmet, ancora capaci di emozionare i palati moderni.

Oggi, questi piatti non sono solo un tributo alla cucina del passato, ma anche un modo per ripensare alla cucina di casa, in un’epoca in cui la ricerca delle origini e dei sapori genuini diventa sempre più fondamentale. Così, il cappelletto e i tortelli sono simboli viventi di una cucina che non smette di evolversi, ma che mantiene saldi i legami con la propria storia e tradizione.

Articolo di Claudia Fanciullo