Le Lagane nell’Antica Roma: un piatto popolare

Il termine “lagane” era utilizzato dai Romani per indicare una pasta fatta con farina di frumento e acqua, senza l’aggiunta di uova. A differenza della pasta moderna, che è tipicamente più sottile e leggera, le lagane erano più spesse e rustiche, tagliate in strisce larghe e poco regolari.

La loro preparazione era semplice, ma richiedeva abilità manuali, dato che la pasta veniva stesa a mano e tagliata in pezzi disomogenei. Queste strisce venivano poi bollite e, in seguito, condite con vari ingredienti. Anche se nessuno può negarci la possibile frittura nello strutto, la sua economicità, data dalla semplicità degli ingredienti (farina e acqua), faceva sì che le lagane fossero un alimento molto diffuso in tutta Roma.

Venivano preparate e servite in vari modi, a seconda delle disponibilità stagionali e dei gusti. I condimenti per le lagane nell’antica Roma erano molto vari. Inizialmente, le lagane venivano cucinate con legumi, in particolare con i ceci (spesso abbinati anche ad altre verdure), ma potevano anche essere preparate con carne di maiale, condita con salsa di pesce (simile all’attuale garum) e aromatizzata con erbe aromatiche come il rosmarino e l’aglio. In generale, le lagane erano un piatto molto versatile e, come la maggior parte dei cibi antichi, la loro preparazione e condimento dipendeva dal contesto sociale ed economico in cui venivano consumate. Le classi più agiate si permettevano condimenti più ricchi, mentre i ceti più poveri optavano per piatti più semplici ma ugualmente sostanziosi.

La preparazione delle lagane nell’antica Roma era piuttosto semplice, ma richiedeva tempo e attenzione. La farina veniva impastata con acqua fino a ottenere una pasta elastica, che veniva poi stesa in fogli sottili e tagliata a strisce larghe, simili a quelle della moderna pappardella. Le strisce venivano cotte in acqua bollente, ma non come una pasta moderna; piuttosto, venivano lessate e poi servite in piatti con condimenti molto diversi a seconda della disponibilità stagionale e delle preferenze regionali.

Troviamo numerose pagine che descrivono nei dettagli piatti e cene, spesso insieme al nostalgico desiderio di una vita più semplice in campagna, lontano dal caos dell’Urbe. Orazio, In una delle sue satire, Orazio si considera fortunato, dal momento che la sua povertà gli consente una libertà che altri, più ricchi di lui, non possiedono. Si alza tardi, cammina senza scorta, chiede di persona i prezzi del cibo al mercato e, quando viene la notte, ritorna a casa e cena con un piatto di ceci, lagana e porri. Un pasto semplice, Tra le fonti: il De Re Coquinaria, il ricettario attribuito ad Apicio, e il Lexicon di Esichio, un grammatico greco del V secolo.

Nel De Re Coquinaria, il famoso trattato di cucina scritto da Marco Gavio Apicio, che risale al I secolo d.C., si trova una descrizione dettagliata di come preparare le lagane. Il testo suggerisce di cuocerle insieme a legumi come i ceci, o con carne di maiale o capra, e di condirle con salsa di pesce, aromi come il pepe e l’aglio, e talvolta anche con un po’ di vino, come caro a molti altri personaggi del passato. Orazio, era uno di questi. Vissuto nel I secolo a. C., scrive diversi testi poetici dedicati all’esaltazione di uno stile di vita semplice anche nella scelta delle tipologie di cibi. In una delle sue satire, Orazio si considera fortunato, dal momento che la sua povertà gli consente una libertà che altri non possiedono, infatti si alza tardi, cammina senza scorta e va al mercato ad acquistare gli ingredienti per preparare un piatto di lagane e ceci.

Le lagane hanno attraversato diverse trasformazioni nei secoli. Con il passare del tempo, le tecniche di preparazione sono evolute e la ricetta si è arricchita di nuovi ingredienti. Nei secoli successivi, in particolare nel Medioevo e nel Rinascimento, le lagane si sono evolute in piatti più simili a quelli che oggi consideriamo pasta, con l’aggiunta di nuovi condimenti.

Per questa ricerca non intendo riprodurre fedelmente la ricetta antica perchè, non sarei un’archeologa eticamente corretta: non possiamo recuperare gli ingredienti dell’epoca che sicuramente erano distanti da noi in quanto a qualità delle materie prime e a metodi di cottura ma posso provare ad utilizzare degli ingredienti assolutamente filologici con qualche spunto di novità.

Questa è la mia versione della lagana e ceci.

RICETTA RIVISITATA

Lagane fritte con ceci

Ecco una versione della ricetta precedente, ma con un tocco rustico e senza glutine: la farina di grano saraceno dona alle lagane un sapore più deciso e un aspetto leggermente più scuro, perfetto per un piatto rustico e ricco di sapori!

Ingredienti (per 4 persone):

• Per le lagane (con farina di grano saraceno):
  • 150 g di farina di grano saraceno
  • 100 g di farina 00 (per dare un po’ di struttura, se vuoi un impasto completamente senza glutine, puoi usare farina di riso)
  • 125 ml di acqua
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • Un pizzico di sale
  • Olio per friggere (preferibilmente di arachidi o girasole)
• Per la crema di ceci:
  • 500 g di ceci bianchi e neri (scegliete voi la percentuale che vi piace di più)
  • 1 porro
  • 1 cipolla piccola
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 500 ml di brodo vegetale
  • Sale e pepe q.b.
  • Un pizzico di noce moscata (opzionale) e pepe.
• Per guarnire:
  • Foglie di finocchietto fresco (opzionale), rosmarino o prezzemolo.
  • Gocce di aceto di miele al rosmarino oppure filo olio evo.

Procedimento:

1. Preparare le lagane con farina di grano saraceno:
   • In una ciotola, mescola la farina di grano saraceno, la farina 00 (o farina di riso per una versione senza glutine), e un pizzico di sale.
   • Aggiungi lentamente l’acqua, mescolando fino a formare un impasto morbido ma compatto. Se necessario, aggiungi altra acqua poco alla volta.
   • Impasta per circa 5-10 minuti, fino a ottenere una consistenza liscia. Aggiungi un cucchiaio di olio extravergine di oliva per renderlo più elastico.
   • Stendi l’impasto con un mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile, quindi tagliala in strisce larghe di circa 2 cm, tipiche delle lagane. E poi in strisce più piccole.
   • Scalda l’olio in una padella profonda o in una friggitrice. Quando l’olio è caldo, friggi le lagane, poche alla volta, fino a quando sono dorate e croccanti. Scolale su carta assorbente per rimuovere l’eccesso di olio.
2. Preparare i ceci:
   • Metti in ammollo i ceci la sera prima. Trita finemente la cipolla e taglia il porro a rondelle sottili.
3. In una pentola, scalda l’olio d’oliva e soffriggi la cipolla e il porro, fino a quando non diventano trasparenti. Aggiungi i ceci e mescola bene.
4. Aggiungi il brodo vegetale, copri e cuoci a fuoco medio per circa 30 minuti, fino a quando i ceci risulteranno morbidi. Tieni da parte una metà di ceci interi da aggiungere alla fine per completare il piatto.

1. Frulla tutto il resto con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia. Aggiungi i ceci che hai tenuto da parte. Aggiusta di sale, pepe e un pizzico di noce moscata.
2. Comporre il piatto:
   • In un piatto fondo o in un bel tegame in coccio, distribuisci i ceci come base.
   • Disponi sopra le lagane fritte in modo irregolare, come una sorta di cappellino croccante.
   • Guarnisci con le erbe aromatiche.
   • Completa con un filo di olio extravergine di oliva a crudo per un sapore più ricco o con l’aceto di miele.