Tra dietetica salernitana, indicatori viticoli d’élite e indicatori vestimentari: come l’Accademia del Turismo ha ricostruito il paesaggio sensoriale della Liguria medievale.

Di Claudia Fanciullo (ArkeoGustus)LAVAGNA (GE) –

Quando affrontiamo lo studio dell’alimentazione medievale, il rischio più ricorrente è quello di cadere nel tranello del folklore o di una visione romanticizzata dei “secoli bui”.

Per noi archeologi del gusto, il cibo è invece un reperto a tutti gli effetti: un indicatore sociale, economico e tecnologico stratificato nel tempo. In quest’ottica, l’operazione culturale condotta dalla classe seconda (operatore della ristorazione) dell’Accademia del Turismo di Lavagna non è stata una semplice cena a tema, ma un vero e proprio esperimento di archeologia sperimentale applicata alla gastronomia e alla storicità dei consumi. Il progetto ha dimostrato come la sinergia tra lo studio delle fonti scritte e la cultura materiale possa ridare tridimensionalità a un paesaggio sensoriale apparentemente perduto, trasformando la cucina ligure in un laboratorio di storia vivente.

Dal punto di vista dell’analisi storico-gastronomica, la tavola ligure del Basso Medioevo si rivela come un palinsesto di influenze culturali complesse, dove i flussi commerciali e le dinamiche antropologiche lasciano tracce evidenti nelle ricette. Gli studenti hanno isolato e ricostruito tre principali vettori di contaminazione:

●L’orizzonte barbarico: evidenziato dall’uso zooarcheologico del lardo e delle carni grasse, elementi strutturali dell’apporto calorico dei popoli del nord.

●Il vettore commerciale arabo-islamico: Tracciabile nell’introduzione botanica degli agrumi, nell’uso tassonomico delle spezie d’oltremare e in preparazioni d’importazione come la salsa alla saracena o il risotto alla turca. La stessa tecnologia dell’alambicco, introdotta in Occidente attraverso la Sicilia e la Spagna moresca, subisce qui una mutazione d’uso: da presidio prettamente farmaceutico a strumento per la distillazione dei primi elisir aromatici (i “concerti”) e idromele aromatizzati.

●La rete monastica: Struttura portante della conservazione delle tecniche agronomiche.

Nei chiostri e nelle abbazie liguri si è preservata la catena tecnologica dell’olio, della caseificazione e della produzione della birra. Proprio i monaci, attraverso la selezione dei lieviti e la gestione delle fermentazioni in contenitori chiusi, hanno gettato le basi biologiche per quella spumantizzazione che secoli dopo la storiografia avrebbe attribuito a Dom Pérignon. La validità scientifica dell’esperimento risiede nella capacità degli studenti di tradurre la teoria in prassi manuale.

Come racconta l’allieva di cucina Carla di Pasquale:
“Preparare il Biancomangiare e bilanciare ingredienti e spezie mi ha fatto capire quanto la nostra cucina affondi le radici in una sapienza millenaria che ancora oggi stupisce per equilibrio e sapore”.

Un banchetto d’élite della Repubblica di Genova richiedeva indicatori di status ben precisi all’interno dei contenitori ceramici e vitrei (i nappi e le coppe). L’esperimento di Lavagna ha focalizzato l’attenzione su tre precise risposte tecnologiche dell’enologia storica:

●Il Bianco di Coronata: rappresenta un fossile vivente della viticoltura eroica della Valpolcevera. Nel Medioevo, questo vino era una presenza fissa sulle tavole dei ceti egemoni. La sua unicità chimico-fisica dipendeva dai terreni marnoso-scistosi (le cosiddette “pietre di Coronata”) che conferivano al prodotto un’anima spiccatamente sulfurea e un’elevata sapidità. Ottenuto da un assemblaggio di vitigni autoctoni (Bianchetta Genovese per lo scheletro acido, Vermentino per la componente terpenica e Bosco per la densità cromatica dell’oro dorato), questo vino “scorbutico e schietto” svolgeva una precisa funzione gastronomica: sgrassare il palato dalle spesse componenti lipidiche dei piatti d’epoca. Per la medicina del tempo era un diuretico naturale, e la sua stabilità minerale lo rendeva chimicamente adatto ai lunghi trasporti stivati nelle stive delle galee genovesi.

●L’Ippocrasso Genovese: questo preparato rappresenta l’anello di congiunzione tra la cucina e la farmacopea. Il nome stesso richiama la “manica d’Ippocrate”, il filtro in tela utilizzato per chiarificare il liquido. Se nel resto del continente l’ippocrasso rispondeva a formule standardizzate, la variante genovese godeva del monopolio che la Superba esercitava sulle spezie orientali. I monaci di abbazie costiere come San Fruttuoso pestavano nei mortai di marmo non solo cannella e chiodi di garofano, ma anche la rara galanga, una radice esotica dalle note pinacee. La dolcificazione non avveniva con lo zucchero di canna (bene di lusso estremo), ma con mieli locali di castagno o corbezzolo, capaci di mitigare la stucchevolezza con una chiusura tipicamente amarognola.

●La Birra della Monaca: inserita come controparte tecnica, rievoca l’innovazione bio-chimica introdotta dall’erborista e mistica benedettina Ildegarda di Bingen, la quale formalizzò l’uso del luppolo nella birra gallica come agente stabilizzante e antisettico naturale.

L’aspetto metodologicamente più rilevante del progetto è stata la decodifica della “Teoria degli Umori” (derivata dalla Scuola Medica Salernitana), la quale governava la successione delle portate. Nel Medioevo il cibo era inteso come farmaco: lo stomaco era una caldaia dove avveniva una “seconda cottura” degli alimenti. Cibi intrinsecamente considerati “freddi e umidi”, come le carni bianche o il latte di mandorle del Biancomangiare, dovevano essere tassativamente bilanciati da spezie classificate come “calde e secche” (pepe, zenzero, cannella) per evitare il ristagno del flegma o della bile nera. Gli studenti hanno inoltre riprodotto i protocolli dell’igiene di corte, scardinando il mito ottocentesco di un Medioevo refrattario alla pulizia. Il lavaggio delle mani prima del pasto con acque termali aromatizzate alla rosa o al lauro non era solo un atto di cortesia, ma una vera e propria prassi liturgica di purificazione dello spazio comunitario della mensa. Perfino la misurazione del tempo in cucina seguiva logiche empiriche: in assenza di cronometri, i tempi di cottura venivano calcolati attraverso la recitazione di preghiere o la misurazione dei “giri di campo” attorno ai forni.

La ricostruzione tridimensionale del banchetto ha trovato il suo naturale compimento nell’analisi degli arredi e degli elementi vestimentari. La sinergia con la famiglia Dasso ha consentito di ricreare la corretta mise en place basata sulla tipologia delle stoviglie e dei contenitori in uso nel bacino ligure. Parallelamente, il gruppo storico “Le Gratie d’Amore” ha curato la filologia tessile degli abiti e degli accessori d’arredo. I tagli sartoriali, la pesantezza dei panni di lana e le tinture da estratti vegetali non hanno costituito un semplice costume, ma un vero e proprio “fossile guida” per comprendere l’ergonomia del movimento nello spazio della sala. Come opportunamente rilevato dall’allieva di sala Cecilia Camisa:

Il rigore storico si è tradotto in una vera e propria postura professionale per gli studenti di sala. Come evidenziato da Cecilia Camisa, allieva del corso:
“Curare una mise en place così ricca di simbologia, dove anche il modo di usare le dita o di pulire il calice comune seguiva un rigido cerimoniale, mi ha permesso di vivere l’accoglienza non solo come un servizio, ma come una vera e propria narrazione storica condivisa con l’ospite”.

L’Accademia del Turismo di Lavagna ha dimostrato, con questo esperimento sul campo, che la formazione professionale dei futuri operatori della ristorazione non può prescindere dalla comprensione scientifica delle nostre radici culturali. Un esempio di eccellenza didattica che ArkeoGustus accoglie come un prezioso contributo alla valorizzazione del patrimonio immateriale del Mediterraneo.