L’archeologia del gusto tra filologia e cucina marina.

Di Claudia Fanciullo

L’atto di alimentarsi nel mondo classico rispondeva a dinamiche culturali complesse, dove il cibo si faceva veicolo di differenziazione sociale e di posizionamento antropologico. Ricostruire oggi una preparazione della Roma imperiale non significa assecondare un nostalgico esercizio di stile ma decodificare un panorama sensoriale basato su equilibri strutturalmente diversi dai nostri.
Il caso dei molluschi marini — in particolare i bivalvi come mitili e veneridi (cozze e vongole) — offre un osservatorio documentario ideale. Attraverso l’analisi del De Re Coquinaria, la raccolta gastronomica attribuita a Marco Gavio Apicio (I sec. d.C.), e il confronto con l’evoluzione del guazzetto mediterraneo in bianco, è possibile isolare la vera identità della cucina costiera italica. Questo saggio intende dimostrare come il nucleo originario della cucina marina mediterranea si sia evoluto per sottrazione, depurandosi dalla pesantezza delle spezie orientali per approdare alla purezza iodata contemporanea, ben prima e del tutto indipendentemente dall’introduzione di vegetali esotici d’oltreoceano.

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L’Analisi Storico-Archeologica della Ricetta di Apicio
Il Corpus Apiciano e il Liber IX (Thalassa)
Il De Re Coquinaria rappresenta una stratificazione testuale tardo-antica (IV-V secolo d.C.) che ha cristallizzato le abitudini opulente dell’alto Impero. I molluschi occupano un ruolo centrale nel Libro IX, intitolato Thalassa (Il Mare), sezione che riflette l’ossessione delle élite patrizie per i prodotti ittici, spesso provenienti da costosi impianti di acquacoltura e stabulazione marina vivaria, come quelli celebri di Sergio Orata nel lago Lucrino [1].
La Ricetta Filologica: Cuminatum in Ostrea et Conchylia
Nel testo apiciano, la formula cardine per il condimento di tutti i bivalvi (applicabile a ostriche, cozze, vongole e fasolari) è definita come cuminatum in ostrea et conchylia (salsa al cumino per molluschi). Di seguito si riporta il testo stabilito sulla tradizione manoscritta del Codex Vaticanus Urbinas Latinus 1145 [1]:
“Ad omnia conchylia: piper, ligusticum, petroselinum, mentam siccam, cuminati aliquantum, melle, liquamen. Si volueris, et nardi folium addes.“
(Per tutti i molluschi: pepe, levistico, prezzemolo, menta secca, una discreta quantità di cumino, miele e liquamen. Se desideri, aggiungi anche una foglia di nardo).

La chimica palatale della ricetta imperiale si fonda su un’architettura a quattro pilastri, antitetica alla moderna concezione di freschezza marina che piu o meno doveva essere così:
[Liquamen (Umami/Sale)] + [Miele (Dolce)] + [Cumino/Pepe (Terroso)] + [Levistico (Aromatico)] │ ▼ = Profilo Gustativo Antico Romano

• Liquamen / Garum: Ottenuto dalla lisi enzimatica controllata di visceri e piccoli pesci azzurri sotto sale, questo liquido non apportava sentori di putrefazione, ma una concentrazione purissima di amminoacidi liberi e glutammato di sodio [6]. Fungeva da esaltatore di sapidità (umami), sostituendo integralmente il sale solido.
• Cumino (Cuminum cyminum): Spezia calda e amara, di importazione vicino-orientale. Secondo i dettami della medicina galenica e la teoria degli umori, la natura “calda e secca” del cumino era ritenuta indispensabile per correggere la natura “fredda e umida” dei molluschi, prevenendo i disturbi gastrici.
• Levistico (Levisticum officinale): Ombrellifera perenne dal sapore pungente e muschiato, simile a un sedano selvatico potenziato. Costituiva l’intelaiatura balsamica di quasi ogni salsa d’alto rango.
• Miele (Mel): Elemento legante e smussante. La cucina patrizia disdegnava i sapori assoluti; il dolce del miele serviva a creare un contrasto agrodolce (oxyporon) capace di domare l’acrimonia del pepe e l’intensità del pesce fermentato.

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Il Confronto Gastronomico: Il Guazzetto Mediterraneo in Bianco.
La transizione dalla complessità barocca della cucina romana alla purezza del guazzetto mediterraneo in bianco rappresenta una rivoluzione concettuale fondata sulla sottrazione e sulla valorizzazione della materia prima locale.

L’Evoluzione della Ricetta: Tre Epoche a Confronto
Per mappare storicamente la trasformazione tecnica che ha convertito il piatto apiciano nel moderno guazzetto in bianco, si possono isolare tre precise fasi tecnologiche.
1. La Fase Imperiale Filologica (I – IV Secolo d.C.)
I molluschi vengono disposti in una patina di bronzo o di terracotta a calore diretto fino all’apertura. Nel frattempo, nel mortaio si esegue la frantumazione meccanica delle spezie secche (pepe, cumino, levistico). Si unisce il prezzemolo pestato, si fluidifica con miele liquido e si versa a filo il liquamen. Questa salsa densa, dal forte profilo aromatico e dal colore ambrato scuro, viene versata sui bivalvi ancora caldi, creando un rivestimento coprente e sciropposo.
2. La Fase di Transizione Alto-Medievale e Bizantina (VI – XII Secolo d.C.)
Con il collasso delle rotte commerciali imperiali, l’approvvigionamento di spezie esotiche come il nardo e il cumino si contrae drasticamente, diventando appannaggio quasi esclusivo delle farmacie e dei monasteri [5]. Sulle coste del Tirreno e dello Jonio, i pescatori semplificano la preparazione: il liquamen scompare, sostituito dall’uso diretto del sale marino o, più semplicemente, dal recupero dell’acqua marina pulita. Si inizia a impiegare l’olio d’oliva come base di cottura e l’aglio emerge come agente antisettico e aromatico primario, gettando le basi per la nascita dell’asse culinario “aglio, olio e frutti di mare” [5].

La cucina d’avanguardia e l’archeogastronomia applicata compiono oggi una sintesi critica tra queste due sponde storiche. La base resta quella del guazzetto in bianco mediterraneo: un soffritto millimetrico di aglio in olio EVO, dove le cozze e le vongole si aprono rilasciando il proprio siero.
Il legame con il passato romano viene recuperato non per sovrapposizione, ma per via molecolare. Al posto della colatura industriale o del sale, si utilizza la Colatura di Alici di Cetara — legittima erede microbiologica del garum per il suo processo di maturazione ed estrazione in terzigni di rovere [6]. Il cumino perde la sua presenza massiccia e grossolana e viene introdotto sotto forma di distillato o di polvere tostata finissima in fin di cottura, non più come coprente, ma come eco terrosa capace di esaltare la sapidità ancestrale del bivalve. Il miele cede il passo a una sfumatura di vino bianco leggermente abboccato, mantenendo l’intento originario di Apicio in una veste infinitamente più nitida ed elegante.

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Conclusioni: La Tradizione come Sottrazione Culturale
L’evoluzione dal cuminatum di Apicio al guazzetto in bianco mediterraneo dimostra che la storia della cucina non è una marcia lineare verso l’accumulo di ingredienti, bensì un raffinamento selettivo. La progressiva scomparsa delle spezie coprenti e l’abbandono dell’agrodolce marcato hanno permesso alla cucina mediterranea di scoprire la propria vera vocazione: il culto della materia prima.
Reintrodurre la colatura di alici e il cumino all’interno della struttura tecnica del guazzetto in bianco non costituisce un artificio filologico, ma la chiusura di un cerchio storico durato duemila anni. Questa operazione restituisce al palato contemporaneo la complessità intellettuale della Roma imperiale, preservando al contempo la pulizia tecnica e la freschezza che definiscono l’identità marittima del Mediterraneo moderno.

Nella versione in foto, la sperimentazione moderna con aggiunta di polvere di cumino e pomodoro decisamente non filologico ma forse un esaltatore moderno accettabile.

Apicio avrebbe gradito secondo voi?

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Bibliografia
1. Apicio, De re coquinaria. Testo critico, introduzione e traduzione a cura di C. Giarratano e F. Friedrich, Teubner, Leipzig, 1922.
2. Carannante, A., I prodotti della pesca nell’alimentazione dei Romani: evidenze archeozoologiche e fonti letterarie, in Archeologia Marittima Mediterranea, Vol. 7, 2010, pp. 45-68.
3. Faas, P., Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome, Palgrave Macmillan, New York, 2003.
4. Montanari, M., Il sugo della storia, Laterza, Roma-Bari, 2015.
5. Montanari, M., Alimentazione e cultura nel Medioevo, Laterza, Roma-Bari, 2004.
6. Corretti, A., Il Garum e le salse di pesce nell’antichità: produzione e commercio, Edizioni ETS, Pisa, 2002.