Da un punto di vista archeo-gastronomico, il menù del Convivium Epulonis (A.D. 2026) di Gualdo Tadino rappresenta un eccellente spaccato di archeologia sperimentale applicata alla cucina tardo-medievale e rinascimentale italiana. La distinzione in servizi anziché nelle nostre moderne portate cronologiche (primo, secondo, ecc.) rispecchia i canoni dei banchetti nobiliari, in cui i piatti venivano presentati contemporaneamente sulla tavola per stupire gli ospiti.

In questo articolo andremo ad analizzare scientificamente le 4 portate (servizi) del Convivium Epulonis del quattro settembre, al quale ho preso parte come esperta archeologa e chef.

PRIMO SERVIZIO: Ovo sbattuto co le erbe nostre del campo
Analisi Archeobotanica e Diagnostica Medica antica

L’apertura di un banchetto con preparazioni a base di uova e fitocomplessi vegetali risponde a una precisa rigida codificazione medica di matrice galenica, codificata dalla Scuola Medica Salernitana. Secondo la teoria degli umori, lo stomaco all’inizio del pasto doveva essere preparato con cibi di facile digestione, “caldi e umidi”, capaci di stimolare il calore innato senza appesantire.
Dal punto di vista archeobotanico, le “erbe nostre del campo” fanno riferimento al fenomeno dell’alimurgia (l’uso di piante spontanee per l’alimentazione). Nei depositi d’indagine archeologica intra-muraria e nei macroresti vegetali da latrina (semi e pollini), la presenza di Borago officinalis (borragine), Taraxacum officinale (tarassaco), Urtica dioica (ortica) e Cichorium intybus (cicoria) testimonia una raccolta sistematica negli spazi peri-urbani e negli orti monastici. L’uovo “sbattuto” agiva da legante proteico, assimilabile alle ricette di frixata o carbonata del XIV secolo, dove le erbe venivano pestate nel mortaio di pietra fino a ottenerne il succo o un trito finissimo per modificare il colore della pietanza (il verde era un colore altamente simbolico nei banchetti, associato alla giovinezza e alla rinascita).

●Fonti Bibliografiche Spettroscopiche e Storiche:
• Regimen Sanitatis Salernitanum (ed. critica a cura di G. Pasca): “Ova lene, bonum vinum, sine fece, nitendum…” – Analisi dell’uovo fresco come alimento principe di transizione terapeutica.

●Maestro Martino da Como, De Arte Coquinaria (XV sec., MS Carretton): Capitolo IV, ricetta “Per fare frittata con herbe”. Martino prescrive l’uso di menta, salvia, bieta e borragine, specificando di non cuocere eccessivamente per mantenere l’umidità dell’uovo.
●Formenti, D. et al., Archeobotanica e alimentazione nel medioevo italiano, in Archeologia Medievale, XLII, 2015. Analisi dei macroresti vegetali nei contesti d’scavo dell’Italia centrale.

Pane bruscato saporito co carne de selvaggina, co ceci e barbozza, co legumi e grasso de maiale
Analisi della Cultura Materiale e Archeozoologia del consumo differenziato

Il pane bruscato (tostato o abbrustolito) assolve in questo servizio a una doppia funzione: cinetica e strutturale. Nel record archeologico medievale, i piatti di metallo o ceramica invetriata erano spesso riservati alle sole élite o a funzioni di parata; la mensa quotidiana e i grandi banchetti sfruttavano i taglieri di pane (fette di pane raffermo, spesso di farina di grano a basso baratto o mista a segale). Il pane assorbiva i succhi delle pietanze umide sovrastanti.
L’analisi si articola in tre varianti sociologiche distinte:
1. La carne de selvaggina: Evidenzia un chiaro indicatore di status. I dati archeozoologici provenienti dai castelli e dalle residenze signorili dell’Umbria (come i siti limitrofi a Gualdo Tadino) mostrano alte percentuali di resti di Sus scrofa (cinghiale) e Cervus elaphus (cervo), recanti tracce di macellazione da caccia (frecce, dardi). La carne veniva cotta a lungo in guazzetto con spezie forti (pepe, cannella, chiodi di garofano) per mascherare i processi di frollatura avanzata e per “correggerne” la natura considerata originariamente troppo fredda e melanconica.I ceci e la barbozza: La barbozza (il guanciale suino) rappresenta la quota di grasso nobile conservato tramite salagione. L’associazione con i Cicer arietinum (ceci) riflette una combinazione classica della cucina umbro-toscana. I ceci, reperti costanti negli scavi dei magazzini medievali, richiedevano lunghe bolliture; l’aggiunta del grasso animale ne aumentava la digeribilità secondo i canoni d’epoca. Legumi e grasso de maiale: Variante più rustica, legata all’uso dello strutto (adipe) o del lardo come principale vettore calorico. Nei contesti medievali, il grasso suino era il pilastro lipidico fondamentale, contrapposto all’olio d’oliva, più costoso e legato ai giorni di magro prescritti dal calendario liturgico.

Fonti Bibliografiche Spettroscopiche e Storiche:
• Anonimo Toscano, Libro de la Cocina (XIV sec., ed. Zambrini): Ricetta “Dei ceci con carne porcina”, incentrata sulla cottura dei legumi secchi con tagli grassi del maiale.

●Baker, P. & Clark, G., Archeozoologia e sfruttamento delle risorse faunistiche nell’Italia centrale appenninica, in Papers of the British School at Rome, Vol. 70, 2002.

●Montanari, M., La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa, Laterza, Bari, 1993. Studio sulla contrapposizione socioculturale tra la carne da pascolo/foresta (nobili) e l’uso dei legumi (classi subalterne).

SECONDO SERVIZIO: LA PASTA DI TRANSIZIONE E LE TEORIE UMORALI
De lasagnis co cereali, coscio di maiale, nostro sottobosco e piselli
Archeologia della pasta e paleonutrizione

L’espressione De lasagnis richiede una netta de-strutturazione filologica. La lasagna del XIV-XV secolo non è la sfoglia stratificata moderna cotta nel forno. I ricettari d’area italica descrivono fogli di pasta stesi, tagliati a quadrotti o strisce larghe, realizzati con farine di cereali diversi (grano duro, ma anche sfarinati di spelta/farro o orzo nei periodi di minor resa agricola), cotti direttamente in un brodo grasso di cappone o di maiale.
La menzione del coscio di maiale sfilacciato suggerisce una cottura prolungata della coscia (perna) analoga a quella che i ricettari medievali definiscono “lesso” o “stufato”, poi unito alla pasta in fase di impiattamento. L’inserimento dei piselli (Pisum sativum) – frequentemente rintracciati nei campionamenti di flottazione dei terreni archeologici medievali – fornisce la componente vegetale dolce.
Il focus di grande interesse archeo-gastronomico è il “nostro sottobosco”. L’uso di piccoli frutti aciduli (marasche, mirtilli o more selvatiche) o di funghi non risponde a un vezzo estetico contemporaneo, bensì alla stretta applicazione della dietetica rinascimentale: la carne di maiale, considerata umidiccia e grassa, doveva essere necessariamente bilanciata e “asciugata” da un elemento astringente, acido o amaro, per evitare che generasse flemma nociva all’interno dello stomaco dell’ospite.

Fonti Bibliografiche Spettroscopiche e Storiche:
• Anonimo Meridionale, Liber de Coquina (codice lems 145, cap. De lasanis): “Ad lasanas: accipe pastam fermentatam et facias ita thinem sicut potes…” – Descrizione dettagliata della stesura, bollitura in brodo e condimento a strati con spezie dolci e polvere di formaggio.

●Sabban, F. & Serventi, S., La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Laterza, 2000. Analisi dell’evoluzione tecnica della sfoglia prima dell’introduzione del pomodoro.

●Grieco, A. J., Classi sociali e alimentazione in Italia fra Medioevo e Rinascimento, in Quaderni Storici, n. 68, 1988. Studio sulle regole di abbinamento tra cibi di terra (sottobosco) e cibi di allevamento.


TERZO SERVIZIO: L’APICE DELLA CUCINA DI CORTE Carne de maiale arvoltato arnempita co cipolla dolce
Tecnologia culinaria e architettura del piatto rinascimentale

Questo piatto rappresenta il fulcro del Servizio di Credenza caldo o del servizio principale di cucina, riflettendo le complesse abilità manuali richieste ai cuochi delle corti signorili (architettura culinaria). Il termine arnempita è il volgarizzamento del latino medievale reimpleta (riempita/farcita). La tecnica dell’ “arvoltare” (arrotolare una fetta di carne, presumibilmente una lonza o una sezione della sella del maiale) attorno a un ripieno strutturato serviva a nobilitare il taglio di carne.
Il ripieno medievale non prevedeva pane grattugiato industriale, ma una pasta composta da frattaglie tritate (fegato, rete), erbe aromatiche stabilizzanti (salvia, ramerino), uova come legante e, soprattutto, una forte presenza di cipolla dolce. La cipolla (Allium cepa), ampiamente coltivata negli orti urbani storici, subiva una lenta caramellizzazione (spesso favorita dall’aggiunta di miele o mosto cotto). Questo creava il profilo gustativo dell’agrodolce, il marcatore identitario della cucina d’élite del tempo. Più il piatto virava verso note dolci e speziate, più era considerato raffinato, distanziandosi dal gusto “salato e grossolano” della cucina contadina.

Fonti Bibliografiche Spettroscopiche e Storiche:
• Cristoforo di Messisbugo, Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale, Ferrara, 1549. Tratta dettagliatamente la manifattura dei “polpettoni d’ogni carne” arrotolati e ripieni, cotti allo spiedo o in casseruola con salse agrodolci.

●Bartolomeo Scappi, Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V, Venezia, 1570: Libro II, capitolo sulle carni domestiche e selvatiche, in particolare l’uso del maiale “ripieno in diversi modi”.

●Montanari, M., Il suino nell’economia e nell’alimentazione dell’alto Medioevo, in Settimane di Studio del Centro Italiano di Studi sull’Alto Medioevo, XXXVI, Spoleto, 1989.

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QUARTO SERVIZIO: IL RITUALE DELLA CHIUSURA E LA DIGESTIONE MEDICAMENTOSA
Pane co frutta dolce siccata e ippocrasso
Archeobotanica della conservazione e farmacopea enologica

L’ultimo servizio, denominato storicamente credenza di uscita, aveva una funzione quasi esclusivamente terapeutica: “chiudere” l’orifizio superiore dello stomaco per sigillare i fumi della digestione, impedendo che salissero al cervello causando emicranie o incubi.
1. Il pane con frutta dolce siccata: La disidratazione dei frutti come fichi (Ficus carica), uva passa (Vitis vinifera) e prugne (Prunus domestica) era la principale tecnologia di conservazione degli zuccheri nel bacino del Mediterraneo. Nei siti archeologici dell’Umbria, i semi di fico e gli acini d’uva passita sono reperti costanti nei pozzi di scarico. La frutta secca veniva incorporata in pani speciali, ricchi di spezie, antesignani dei moderni panificati festivi centro-italiani (come il panpepato o il pangiallo). L’Ippocrasso: Non si trattava di un semplice vino liquoroso, ma di un vero e proprio presidio medico enologico (vinum medicinale). La base era un vino rosso corposo nel quale venivano infuse, tramite sacchi di tela detti “manica d’Ippocrate”, massicce dosi di spezie calde ed estremamente costose, importate dall’Oriente: Cinnamomum verum (cannella), Zingiber officinale (zenzero), Eugenia caryophyllata (chiodi di garofano) e Piper longum (pepe lungo), il tutto dolcificato con miele chiarificato. Le spezie calde avevano il compito medico di “cuocere” gli ultimi residui di cibo rimasti nello stomaco attraverso il calore indotto.

Fonti Bibliografiche Spettroscopiche e Storiche:
• Platina (Bartolomeo Sacchi), De honesta voluptate et valetudine, Roma, 1474 (Libro I e II): Sull’importanza della frutta secca a fine pasto e sulle proprietà riscaldanti del vino speziato per favorire il sonno e la digestione corretta.

●Arnaldo da Villanova, Liber de Vinis (XIV sec.): Trattato fondamentale sulla manipolazione dei vini e sulla creazione di vini speziati e medicinali (Ippocrasso). ●Castelvetro, G., Brieve racconto della natura di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti, che crudi o cotti in Italia si mangiano (1614). Fondamentale per comprendere la transizione rinascimentale nell’uso della frutta.